下司清酸传奇

辛源

酸为五味之一，常言道酸甜苦辣咸是也 。酸是民间餐桌上的常品，民谚曰：三天不吃酸，走路打闹蹿[1]。酸有多种，按制作原料有盐菜酸、糟辣酸、西红柿酸，白菜酸、清酸。诸酸中，清酸(亦称白酸)汤液清亮，酸味纯正，清口提神、解渴解暑，且取材制作最为便利，因而成为老百姓的家常菜。处处有清酸，但下司清酸却遐迩闻名，常有食客打袋提走，亦有司机不惜将茶水倒掉，舀上一缸。由而，笔者就有了一探下司清酸的想法。

据当地流传，下司清酸起源于清水江航运。

麻江县地处贵州省中部，位于清水江上游。《麻江县志》载：清雍正七年（1729年），云贵总督鄂尔泰及贵阳巡抚张广泗奉命开浚都匀至麻江县境的险滩激浪，至黔阳遄行无阻。以后续阻续浚，以至楚船直通都匀百子桥下。由而，清水江成为当时黔东的唯一通道，下司则是这条通道进入黔中的水陸联运中心。东来，江西、浙江、福建、两广、两湖货物入黔由此起岸；西至，国外缅甸、省外云南、省内安顺、贵阳的马帮昼夜不息到此装卸。进入下司的马帮日在三、五百匹，多时超过千匹；出入下司的商船日达四五百只，多时上千只。泊船漫江，上抵青狮河，下抵牛屁股的两三里河段内，船舷相挨，船尾相接，行人过江如履平地。当时，下司码头货物年吞吐量1万余吨，以至有“水码头”、“小上海”之称。

从湖南洪江逆水行舟到下司，行程需要半月。由于往来船只的污染，加上清水江常常暴涨，船上饮水要靠自备。为了节约用水，船上常把淘米水洗菜水积存下来再用。时间一长，船工发现用积存下来的水煮菜别有风味。于是应用存水煮菜就成了习惯。这就是最初的清酸——存水酸。以后，存水酸渐渐在清水江沿岸流传开来，下司也就自然成为存水酸首先登陆之地。存水酸在下司的流传中，形成了单一用淘米水起酸的工艺，这使得汤液更加纯正清亮，因而称名清酸。以后，在长期的摸索中，下司人总结出了“延用酸根、勤添米水、稳定温度、高温杀菌、避免油污”等一套工艺，保持了清酸的稳定。清酸汤液只是基础原料，要煮成上口的酸汤菜，在下司颇有讲究，如酸味浓淡的调兑、菜素的搭配、佐料的选用、材料入锅先后以及煮沸时间的长短等。因而，下司家家的酸汤菜端上桌来，汤水如潭，菜素黄亮，酸香扑鼻，引涎欲馋。由而，舶来之品的存水酸在下司演变成了一道独特的美味。可以说，这道美味随着下司人的足迹而飘香一地。

酸汤虽是常品，相互讨要，在下司还有一些不成文的规矩。讨要者不能揭坛自舀，由送者根据需需要舀给；讨要者只能说“要”或“找”，不能带“请”字，谁要说了，或许遭到婉拒；讨要者取得后，不能道谢，谁要说了，送者会不高兴。下司人认为，酸汤是最普通的品料，不足为谢，礼请反而有伤人格。不想，下司清酸的历史演绎出了下司人的一番清酸情结。

解放后，湘黔公路干线代替代了清水江航运。下司是湘黔公路上的一个重镇，往来旅客少不了在此就餐。下司桥头合作饭店的几个老太把个酸汤菜煮得汤清菜亮，任随顾客取食。由而，下司酸汤名声外扬。改革开放后，人们对蒸煎炖炒的鱼肉已感到厌腻，于是下司人推出了清酸煮鱼、酸汤梭肉的火锅大餐。这种煮法，食而不腻，饱而不厌，以致食客蜂拥而至。由而，下司饮食业又蓬勃兴盛，店面鳞次栉比，由店而楼、而庄、而城、而街、而沿江三四千米矣。每日小车如梭，食客熙攘，座无虚席。比之古时之水码头壮观了几十倍。爿爿食店，你追我赶，把个酸汤臻成品牌，每当人们提起下司就想至酸汤鱼，想吃酸汤鱼就想到下司，因此酸汤鱼成了下司的代名词。在下司众多食店中，把酸汤食品做到登峰造极地步的要数望江洒楼。

《中华食文华大辞典-黔菜卷》[*]述：望江酒楼位于下司清水江边，开创于1993年，专营酸汤鱼。历经多年历练，酸汤宴和酸汤鱼宴已成为中国黔菜的代表之一。2001年望江酒楼被评为黔东南州“一级餐饮业”。2004年在中国西部精品菜肴美食文化展览会上，望江酒楼酸汤鱼宴荣获团体特金奖、个人特金奖和突出贡献奖。2004年10月“望江酒楼酸汤鱼宴”代表贵州省参加第五届中国美食节暨第三届国际美食博览会，获特金奖和金鼎奖。2005年在首届中国黔菜美食文化节上，被中国饭店协会授予“中国十佳黔菜馆”称号。2006年望江酒楼被黔东南州评为“黔东南餐饮名店”、“旅游定点单位”。2006年6月望江酒楼酸汤鱼宴接待中国驻捷克大使和捷克友人。2007年5月望江酒楼酸汤鱼宴代表贵州省参加第八届中国美食节暨第六届国际美食博览会，获金鼎奖、“中国名菜奖”。2007年7月，中国名优品牌管理评价中心授予“全国营养健康型餐饮名店”。望江酒楼曾多次接待国外客人、中央和省部级领导。自2001年起至2007年的七年间，望江酒楼连续获得州、省、国家品牌认证和奖项共12项。是谁将丑小鸭变成白天鹅？是谁将一爿小店引领至国家国际食品名店？是谁将贫苦象征的酸汤菜打造成殿堂名肴？他就是土生土长的吴聪明先生。

吴聪明，苗族，1966年出生，贵州省麻江县下司镇清江村人。初中毕业后，吴聪明无所为业，1988年拜师学艺，1993年开店经营。最初，吴聪明经营的小食店为家常菜。1997年参加黔东南州厨师培训后，吴聪明搜集本地的几种起酸方法，规范提高了酸汤的制作工艺。其中，清酸采用面浆起酸，将一定量的老面搓细后放入盆内，加适量的水溶解后倒入锅中，边加热边搅动，然后将少量的糯米浆（或玉米浆、黄豆浆）倒入锅中，加热至沸腾后，起锅倒入坛内并封口，放在保温的地方静置1~2天自然发酵，即成清酸。吴聪明将本地的酸汤工艺规范提高后，又在酸汤菜素的选用、搭配、煮制上下了一番功夫，成为以清酸为主的酸汤系列食品，以至顾客盈门，长盛不衰。也是机有巧缘，2004年4月的一天，原贵州省省长王朝文因为苗学会工作路过麻江，麻江县委书记马仁华陪同老省长到下司望江酒楼就餐，酸汤鱼的美味引起了老省长王朝文的关注。5月，因为王老省长的推荐，望江酒楼的酸汤鱼参加了在铜仁召开的“西部贵州黔菜比赛大会”。自此以后，吴聪明的酸汤鱼鱼跃龙门逐级登高，成为国家级的名宴名菜。

2005年3月，有关专家对望江酒楼的清酸进行了分析。分析结果表明，望江酒楼清酸的有机酸主要是乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸，其中乳酸含量最高。生清酸汤的乳酸含量为2.97，为有机标准品浓度的3.22倍；熟清酸汤为生清酸汤的3.31倍。酸汤中矿物质主要有钙、磷、铁、锌。报告分析，乳酸是由乳酸菌自然发酵产生的，乳酸在人体内将转化成二氧化碳和水，因而认定酸汤是酸性和碱性相对平衡的食品，是中性食品。食用酸汤对调节人体的酸碱平衡具有良好的作用。酸汤中的钙、磷、铁对保持神经、肌肉的兴奋性及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。是故，下司民谚曰：“一天不吃酸脚软口又干，两天不吃酸饭菜不想粘，三天不吃酸走路打闹蹿”。云云。