马鞍山何记狗肉

麻江县城西郊有座风景秀丽的山叫马鞍山.。马鞍山散落着几户狗肉店，虽为郊外山野，却是食客满爆、人车如梭。

马鞍山，三山鼎立，形成一条南北朝相的千米冲槽，加之林森草茂，因而清风送爽。狗肉本是燥热之物，在马鞍山就食，不仅不热，反而十分爽惬，别有一番风味。然而，引人频频回顾的却是肉质嫩脆、香味浓郁的原味狗肉。每每食者，肉馨汤尽之时尚还啧啧吮舌。杏城人不仅喜食而且热情，遇有贵客必邀至餐，以致马鞍山狗肉声名传播。近有都匀凯里等地携家而至专为一食，远有毕节安顺方向长运司机路经麻凯，不烦下道饱食一餐。开放初期，贵定县盘江狗肉风靡黔中。不想，几年之后，盘江狗肉的老板反而光顾马鞍山，初为品食，再为探讨，后为求艺，但被店主婉言谢绝。笔者因为常常光顾，以致探得些许奥秘，遂以拙文述记。

马鞍山狗肉起于三月三节。1999年农历己卯年三月初三，杏山镇城关村西北组村民在马鞍山举办首届农民运动会。场上小食连摊，其中席地而餐的狗肉非常火爆，以致节后欲罢不能。于是，零摊变草棚、草棚变砖房，致而形成狗肉新村。狗肉新村之中，笔者孰悉的当为何记狗肉店。何记店铺无牌无名，店主何××已经四十好几，顾客问起，店主答曰：“就叫小何狗肉店”。由是，老少皆呼“小何”。我因撰稿，权衡再三，便以“何记狗肉”述之。

何记之特，特在选材。何记选购毛狗，讲究产地、饲养、齿龄、肥瘦，因而有“圈养不收、较老较嫩不收、较肥不收、较大不收”等“四不收”规定。倘若毛狗一时匮乏，何记宁愿停业，也不滥竽充数。

其次，“何记”之特，特在宰杀。何记店主在开店之前，已有五、六年杀鸡宰狗的营生，因而练就了一手绝活。笔者几次测记，店主从捉狗起到切肉进锅，只在20分钟左右；从宰杀至举筷进食，只需1个小时。何记宰杀，坚持谷草熏烧，做到现杀现卖，因此保证了肉质的鲜味。

其三，“何记”之特，特在烹调。何记烹调，根据肉质老嫩，采取大小不同火候炖煮，至狗肉恰到熟而不烂、熟而嫩脆的好处。

其四，何记之特，特在佐料。何记除花椒外，其他香料一概不用，从而保持了狗肉特有的原味。

何记狗肉，取材讲究，宰杀娴熟，烹调得当，佐料适宜。因之，汤清、肉脆、滋美、味纯。加上快捷随和的服务，因此常年顾客盈门、座无虚席，如不预约，不一定能享口福。

（请提意见）